De banquero a propietario de una tienda de chips en la A7

En una bandeja delante de Nicole se colocan una hamburguesa con queso y una ración de patatas fritas con mostaza. “Si no tengo tiempo a la hora del almuerzo, vengo aquí, como una hamburguesa y me voy”, dice. Afuera llueve, está sentada en la caseta de madera de una tienda de patatas fritas, escondida detrás de una parada de descanso en la A7, cerca de Lorentzweiler. Se olvidó de la bebida. “Espera, te traeré uno”, dice Francis Mertens, co-chef de la tienda de patatas fritas “Beim Francis”.

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Francis Mertens era banquero cuando conoció a su socia y actual codirectora Luisa Colina Sarria. Decidió dejar el banco para poder pasar más tiempo con ella. “Queríamos hacer algo juntos”, dice. Francisco se tomó un año de descanso y luego tomó la decisión. De hecho, la decisión de abrir una tienda de chips fue lógica: “Soy belga, ¿qué más puedo hacer?”

Francis Mertens había realizado anteriormente unas prácticas en una tienda de patatas fritas en una calle muy transitada en la frontera con Bélgica. Allí aprendió el secreto de hacer patatas fritas frescas. Inició su negocio el 16 de noviembre de 2015. Primero intentaron instalarse en Cloche d’Or y llegaron al lugar actual en abril de 2016.

“Los dos primeros años fueron muy difíciles”, dicen echando la vista atrás. Nadie sabía de la existencia de su choza de patatas fritas. Sin embargo, la pareja pelaba patatas todos los días y las freía previamente. “Empezamos a prepararnos pasadas las 22.00 horas y no terminamos hasta tarde, pasada la medianoche”, afirman. Al día siguiente estaban nuevamente detrás de las freidoras a las 10 a.m.

Unas prácticas en una tienda de patatas fritas

“En aquella época también hacía mis propias salsas”, recuerda Luisa Colina Sarria. “Una salsa de curry picante y una salsa de chile fría”, añade Francis. Su co-chef también tenía en su repertorio una salsa de mango muy rica, pero “la gente no lo sabe”: hay clientes que desde hace años solo piden ketchup. “Así que dejamos de hacer nuestras propias salsas”. Sin embargo, las patatas fritas y las hamburguesas siempre se preparan frescas todos los días.

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Todo este trabajo tenía que merecer la pena. La cabaña de chips poco a poco se hizo famosa y durante mucho tiempo fue considerada un lugar secreto. “Uno de nuestros primeros clientes, un empleado del municipio de Lorentzweiler, publicó uno de nuestros folletos en el sitio web de la administración municipal”, afirma Francis Mertens. Esto atrajo a muchos clientes. “Las cosas empezaron realmente cuando la plataforma moien.lu habló de nosotros”. Entonces llega un cliente y el codirector se disculpa.

Soy belga, ¿qué más puedo hacer?

A su regreso, nos desvela el secreto de unas buenas patatas fritas: “El secreto está en cada belga”, afirma. Pero no quiere revelarlo todo. Sólo esto: “No utilizamos patatas de Bintje”. Para preparar sus patatas fritas utiliza a “una chica de Bintje”, cuyo nombre no quiere dar. Se dice que esta misteriosa patata es más resistente que la Bintje y está disponible en la misma calidad durante todo el año. Sólo después de la nueva cosecha se notan ligeras diferencias de calidad. “El contenido de agua es mayor en las primeras dos o tres semanas. Luego se tarda un poco más en freír. A veces se forman largas colas delante del puesto: cada día llegan al mostrador una media de 60 kilos de patatas fritas.

Una vez peladas las patatas y cortadas con la forma adecuada, se sumergen en un primer baño de grasa caliente. “Grasa de ternera”, subraya Luisa Colina. Ella dice que esto tiene dos ventajas sobre el petróleo. “Es más fácil de digerir y tiene un punto de inflamación significativamente más alto que el aceite”. Durante el primer baño, la temperatura oscila entre 120 y 139 grados. La duración del baño es de 13 minutos, con patatas recién cosechadas de hasta 17 minutos. “La primera vez que las fríes lo que pasa es que las patatas fritas pierden agua”, explica el profesional. Las patatas fritas casi no absorben grasa durante este proceso.

Solo papas fritas durante tres meses, bajé ocho kilos.

Cuando un cliente pide una ración, las patatas fritas se pasan por el aceite caliente una segunda vez. “Esta vez alrededor de 170 grados”, dice Francis. Ahora es el momento de formar una costra dorada alrededor del tierno interior de las patatas fritas. “Siempre comemos nuestras patatas fritas con sal. “Esto suele ocurrir todos los días cuando estamos en el cuartel”, afirma. En su opinión, es indudable que sólo se pueden comer patatas fritas. “Me hice la prueba y sólo comí patatas fritas durante tres meses”, afirma. Durante esta dieta perdió ocho kilos. También nos enteramos de que la pareja no comprará una freidora. “Va en contra de mi naturaleza”, dijo Francisco.

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El pedido más común es una hamburguesa con queso acompañada de papas fritas. “Eso es lo que mejor funciona”, afirma el exbanquero. Aproximadamente la mitad de los clientes eligen esta sencilla hamburguesa. Francis Mertens está un poco decepcionado: “El queso cheddar no tiene sabor. Si es queso, debería ser queso Orval.” Si pudiera convencer a un amante de las hamburguesas con queso para que lo probara, le cobrarían más. Francis Mertens no se arrepiente de su vida como banquero. Nunca se arrepintió de su elección.

Todas las culturas, todas las clases y todos los niveles de educación vienen a nosotros.

Después de siete años en la freidora, Francis Mertens conoce los gustos de sus clientes. Hay preferencias nacionales. Quienes piden en luxemburgués suelen pedir salchichas grasas o salchichas a la parrilla. “Casi siempre con mostaza”, dice Francis. Los alemanes piden una salchicha de curry con patatas fritas rojas y blancas. “Y a los belgas les encanta todo lo frito, ya sea mexicano, fricadelle o poulycroc”. Hasta el peluquero de la gran duquesa conoce el sabor de las patatas fritas de Francisco, dice alegremente Luisa Colina Sarria. “¡Después de todo, la Gran Duquesa es cubana, como yo!”

La base de clientes es heterogénea. Un día, después del trabajo, dos autobuses militares se detuvieron en el aparcamiento frente a la tienda de patatas fritas. “Estaban llenos de militares que acababan de regresar de una maniobra”, explica. A pesar del cierre de la tienda, los soldados no deberían haber regresado hambrientos a sus cuarteles. “A nosotros llegan todas las culturas, todas las clases y todos los niveles educativos, desde el trabajador hasta la gente de la que hablamos en los periódicos”, continúa Colina Sarria. Sin embargo, no quiere revelar quién es exactamente. “Hace cuatro meses invité a Xavier Bettel a nuestra casa”, explica Mertens. “La madre de Gauthier (el marido belga de Xavier Bettel, nota del editor) hace las mejores patatas fritas”, habría sido la respuesta.

Este artículo fue publicado originalmente en el sitio web. palabra de luxemburgo.
Adaptación: Simón Martín

Augusto Bojorquez

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