Planta abre el apetito de los gourmets por aromas potentes. Campeón de las trufas desde 1930, este cultivador y comerciante de Vaucluse experimentó un salto de facturación de 18 a 27 millones de euros en el último ejercicio (con 55 empleados). “La demanda está explotando en todas partes, tanto en Europa como en Asia y Estados Unidos”, dice el presidente Christopher Poron, quien compró la empresa en 1986 junto con su padre Hervé y el gerente general Nicolas Rouhier.

Entre noviembre y marzo, los cultivadores de trufas acuden en masa a las puertas de la fábrica en Puyméras, cerca de Vaison-la-Romaine. Plantin recolecta anualmente hasta 100 toneladas del precioso tubérculo en Provence-Alpes-Côte d’Azur, el principal productor en Francia, pero también en otras áreas (Charente, Drôme, Périgord) y en otras partes del mundo, hasta Australia y Chile. extender la temporada de entrega de trufa fresca en 46 semanas.

400 restaurantes de clientes

“Se pesan, se seleccionan por su olor y silueta y se lavan cuidadosamente”, explica el chef. Los mejores tubérculos acaban en las cocinas de chefs estrella como L’Ambroisie en París o en los establecimientos del Grupo Ducasse. En total, cerca de 400 restaurantes se abastecen de la empresa Vaucluse, de la que obtienen el 55% de la producción.

El resto abastece a negocios finos (para un 15%) y a un número creciente de industrias alimentarias donde se valoran sobras y “huecos de trufa”, tubérculos de menor calidad que han pasado por debajo del radar de los compradores pero que pueden entrar en producción, foie gras o quesos de sabores. “Su trabajo es delicado porque los hongos que nos llegan todavía están cubiertos de tierra, lo que dificulta su estudio”, continúa Christopher Poron.

Las impurezas suponen hasta un 10% del peso de los tubérculos antes del lavado, con un coste de 400.000 euros el año pasado, que la empresa intenta reducir con diplomacia y tesón con sus cerca de 400 proveedores.

En el puesto de carnicero

Para impulsar su crecimiento, Plantin planta y diversifica. Desde la crisis, la empresa cuenta con su propio campo de trufas: 47 hectáreas, donde prueba los mejores métodos de cultivo con un objetivo de producción de más de 50 kg/ha. También comercializa setas secas de la más alta calidad y, desde 2018, una gama de subproductos de la trufa (trozos, fragmentos, pieles, migas, etc.) envasados ​​en tarros y conservas. Delicias con sabor a trufa completan la gama, desde aceite de oliva hasta frutos secos y pastas para untar.

En total, la gama incluye casi 250 referencias. “Con una docena de nuevas propuestas culinarias por año, podemos ampliar nuestra distribución al público en general”, enfatiza Christopher Poron. Ahora puedes encontrar Plantin en enotecas, queserías, carnicerías e incluso en supermercados especializados bajo marcas propias (Artisans de la truffe, Maison de la truffe). “Esta apertura a las personas debería permitirnos suavizar las operaciones si la cosecha es maltratada por el clima caprichoso”, suplica el patrón.