Plantin aprovecha el apetito gourmet por los sabores fuertes. Campeón de las trufas desde 1930, este cultivador y comerciante de Vaucluse experimentó un salto de facturación de 18 a 27 millones de euros en el último ejercicio (con 55 empleados). “La demanda está explotando en todas partes, tanto en Europa como en Asia y Estados Unidos”, dice feliz el presidente. Christopher Porónquien compró esta empresa en 1986 junto con su padre Hervé y el gerente general Nicolas Rouhier.

Los cultivadores de trufa acuden en masa a las puertas de la fábrica en Puyméras, cerca de Vaison-la-Romaine, durante la temporada de cosecha entre noviembre y marzo. Plantin recolecta hasta 100 toneladas del preciado tubérculo cada año en Provence-Alpes-Côte d’Azur, la principal región productora de Francia, pero también en otras áreas (Charente, Drôme, Périgord) y en otras partes del mundo, tan lejos como Australia y Chile para extender la temporada de entrega de trufas frescas en 46 semanas.

¡Hasta un 10% de impurezas o 400.000 euros!

“Los tubérculos se pesan, se seleccionan según el olor y la silueta y se lavan cuidadosamente”, explica el jefe. Los mejores tubérculos se abren paso en las cocinas de chefs estrella como L’Ambroisie en París o en los establecimientos de grupo ducasse . En total, cerca de 400 restaurantes se abastecen de la empresa Vaucluse, de la que obtienen el 55% de la producción.

El resto abastece a empresas finas (para el 15 %) y a un número cada vez mayor de industrias alimentarias donde se valoran los fragmentos y los “huecos de trufa”, tubérculos de menor calidad que han pasado desapercibidos para los compradores pero que pueden entrar en producción. queso con sabor . “Su trabajo es delicado porque los hongos que nos llegan todavía están cubiertos de tierra, lo que dificulta su estudio”, continúa Christopher Poron.

Las impurezas suponen hasta un 10% del peso de los tubérculos antes del lavado, con un coste de 400.000 euros el año pasado, que la empresa intenta reducir con diplomacia y tesón con sus cerca de 400 proveedores.

En vinotecas, queserías, carnicerías

Para impulsar su crecimiento, Plantin planta y diversifica. Desde la crisis, la empresa cuenta con su propio campo de trufas: 47 hectáreas, donde prueba los mejores métodos de cultivo con un objetivo de producción de más de 50 kg/ha. También comercializa setas secas de la más alta calidad y, desde 2018, una gama de subproductos de la trufa (trozos, fragmentos, pieles, migas, etc.) envasados ​​en tarros y conservas. Delicias con sabor a trufa completan la gama, desde aceite de oliva hasta frutos secos y pastas para untar.

En total, la gama incluye casi 250 referencias. “Con una docena de nuevas propuestas culinarias por año, podemos ampliar nuestra distribución al público en general”, enfatiza Christopher Poron. Ya puedes encontrar Plantin en enotecas, queserías, carnicerías e incluso en supermercados especializados bajo marca propia (Trufa artesana, casa de la trufa). “Esta apertura a las personas debería permitirnos suavizar las operaciones si la cosecha es maltratada por el clima caprichoso”, suplica el patrón.